Vitello tonnato, eine rein italienische Geschichte
Anders als französisch: Eines der symbolträchtigen Gerichte der 80er Jahre, jetzt wieder in Mode, wurde im Piemont im 18. Jahrhundert geboren. Kapern und Sardellen waren schon da, aber die Mayonnaise nicht. Noch der Thunfisch
Ihn zu benennen erinnert sofort an die 80er Jahre . Mit Vorspeisen basierend auf Schinken und Melone , das Wodka-Stifte als erstes und überall die Verbreitung von Creme : ein “kulinarischer Hedonismus” aller Moderne und Fremdenliebe, wobei traditionelle Speisen deutlich im Niedergang begriffen sind. Vielleicht ist das der Grund, warum das Gericht, von dem wir sprechen, das Kalbfleisch mit Thunfischsauce , jemand nannte es lieber “ vitel tonne “. Kurz gesagt, Italienisch war nicht in Mode. Und es spielte keine Rolle, welches Kalbfleisch auf Französisch “veau” hieß. Doch das Vitello Tonnato ist ein altes und sehr italienisches Gericht , gültig sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang, der heute steht wieder in Mode .
Monsieur Tonné aus Cuneo
Es ist tatsächlich einer Piemontesisches Rezept , wahrscheinlich Anfang des Jahres in der Gegend von Cuneo geboren XVIII Jahrhundert , auch wenn die Vaterschaft des Gerichts auch von der lombardischen, venezianischen und emilianischen Gastronomie beansprucht wird. Und um zu sagen, dass am Anfang die Thunfisch das Rezept erschien nicht einmal: “ Tonne “Tatsächlich abgeleitet von Französisches “Tanne” , was bedeutet “ Braun gebrannt “. Die transalpine Sprache war einer der vielen Bestandteile jener sprachlichen Mischung, die das Herzogtum Savoyen auszeichnete, in dem Französisch und Italienisch die Amtssprachen waren, wo aber am Ende alle, auch die Herrscher, den piemontesischen Dialekt voller Frenchismen sprachen . Dieses “Tonné” mit französischem Klang, wer weiß, war vielleicht eine Möglichkeit, einem Gericht Prestige (vielleicht ironisch) und Adel zu verleihen Beliebt , zubereitet mit übrig gebliebenes Kalbfleisch , lange gekocht, um die gewünschte Weichheit zu erhalten. Entsprechend Giovanni Ballarini , Universitätsprofessor und Akademiker in der Parma-Delegation der Italian Academy of Cuisine, “man kann meinen, dass Tonnato ursprünglich gemeint war gekocht wie Thunfisch und dass die Ventresca in Öl später hinzugefügt wurde, wahrscheinlich angezogen vom Namen des Gerichts “.
Danke, Schmuggler
Eine fast tödliche Attraktion in Piemont , wobei die Kombination “ Meer und Berge „In den 1980er Jahren so in Mode, ist es dank ständiger Kontakte zu ligurischen Häfen (man denke nur an die Bagna Cauda) seit Jahrhunderten verwurzelt. Über die ich verankerte Piemonteser, Verkäufer von gesalzenen Sardellen, die seit dem Mittelalter zu Ligurien und an den schwerpunkten der Rhone die kaufen Salz zu erschwinglichen Preisen, und dann zu Hause zu höheren Preisen weiterverkaufen. Und es kommt oft von Schmuggelware, versteckt unter Schichten von Sardellen und damit die französischen und genuesischen Zollbeamten zum Narren halten. Im Piemont war Salz also sehr teuer, während Sardellen zu Schnäppchenpreisen verkauft wurden. Die Thunfisch wahrscheinlich angekommen in der 70er-80er Jahre des neunzehnten Jahrhunderts , vorgeschlagen in riesige 5-kg-Behälter, die dann 1953-54 aufgrund von Staphylokokken-Infektionen auftreten wird, die die mehrere Tage offen gelassenen Fische betrafen.
Das Rezept von Artusi
Tatsache ist, dass Thunfisch im ersten Rezept für Kalbfleisch mit Thunfischsauce vorkommt, das uns überliefert ist, dasjenige, das in 1891 von Pellegrino Artusi in seinem Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens . Der große Gastronom der Romagna verordnete “ Milchkalb , am Oberschenkel oder am Arsch“, gewürzt mit Sardellen und dann „mit zwei“ gekocht Nelken , ein Blatt von Lorbeerblatt, Sellerie, Karotte Und Petersilie “. Das Fleisch wurde dann in dünne Scheiben geschnitten und in einer Soße auf der Basis von “ein oder zwei Tagen aufgegossen” gehalten Sardellen, Thunfisch in Öl, Zitrone, Öl und Kapern . Natürlich wurde nichts weggeworfen: „Die Brühe abseihen und für ein Risotto servieren“.
Heiß und kalt
Artusi beschreibt daher die kalte Zubereitung , typisch sommerlich: es war eines der Gerichte von Mitte August , sowohl im Piemont als auch im übrigen Norditalien, wer weiß, vielleicht von piemontesischen Truppen während der Risorgimento . In Vorbereitung heiße , normalerweise Winter , das Fleisch wurde stattdessen gebraten , in Scheiben geschnitten und mit angedickter Kochsauce (oft mit Mehl) serviert und mit Zitronensaft angereichert.
Entwicklung und Ruhm
Im Vergleich zu aktuelles Rezept , der Unterschied liegt in der Abwesenheit des Mayonnaise , die stattdessen im Laufe des Jahres eingeführt wurde Zwanzigstes Jahrhundert . L’ Bestätigung des Gerichts national und international, basierend auf Gehhilfe vom Kalb, es passierte stattdessen aus 60er Jahre von unter anderem von Guido und Lidia Alciati des Restaurants Von Guido von Costigliole d’Asti . In neuerer Zeit, Carlo Cracco behauptet, dass das wahre vitel tonnè nicht mit Mayonnaise ist, sondern mit Thunfischsauce , während der Koch Heinz Beck de Die Pergola von Rom drehte die beiden Tiere um, wodurch die “ Kalbsthunfisch “. Die “ vitel palamité ” hergestellt von Marco Stabile von Ora d’Aria in Florenz , zubereitet mit dem bonito , der “Thunfisch des armen Mannes”. Es gibt zwar viele Versionen, die die Zugabe von hartgekochten Eiern, Karotten, Salzkartoffeln, aber auch Gurken, Zucchini und sogar Tomaten beinhalten. Die Evolution im Kielwasser der Tradition geht weiter.
