Die Schweizer Variante des Fondues aus dem Aostatal ist das Fondue bourguignonne , das auch in Frankreich und teilweise im Piemont sehr beliebt ist. Fondue bourguignonne bedeutet wörtlich Burgunderfondue, wahrscheinlich aufgrund seiner Herkunft aus dem Burgund und nicht aus der Schweiz.
Die Zubereitungstechnik des Fondue bourguignonne ist der des bekannteren Fondues sehr ähnlich: die caquelon , ein Topf, der von einem kleinen Herd am Boden gespeist wird, und ringsum sind Würfel aus rohem Fleisch (Rind, Huhn, Lamm …) und Gemüse angeordnet, die aufgespießt und dann in kochendem Öl im Caquelon gekocht werden. Angereichert wird alles mit Saucen (Mayonnaise, Ketchup, Senf, Remoulade, Berner Sauce, Tabascosauce, Worcestersauce …) und aromatischen Kräutern (Petersilie, Lorbeer, Rosmarin, Schnittlauch …).
Im Piemont wird Fondue bourguignonne von den typischen Soßen begleitet, die man normalerweise mit gemischtem gekochtem Fleisch verbindet: das grüne Bad und das rote Bad.
Der Ritus des Fondue bourguignonne ist sehr gesellig, es ist eine schöne Art, ein Abendessen mit Freunden und Verwandten zu organisieren, bei dem jeder sein eigenes Lieblingsfleisch und -gemüse kocht.
Das Caquelon
Das Caquelon, das unverzichtbare Werkzeug für die Fondue-Zubereitung, ist ein runder Behälter aus Kupfer, Gusseisen oder einem anderen Metall, der sich an den oberen Rändern verjüngt, um heiße Ölspritzer zu vermeiden.
Es steht auf einem Stativ, das an der Unterseite Platz für einen kleinen Gasherd bietet.
In den moderneren Versionen von Caquelon (siehe Foto unten) gibt es auch Metallspieße, Schüsseln für Saucen und Teller, um rohe Fertiggerichte zu unterstützen.
Die Preise für ein Caquelon beginnen bei 80 €.
Die Zutaten für ein perfektes Fondue Bourguignonne
Der Rohstoff für ein perfektes Fondue muss erste Wahl sein. Die bevorzugten Rindfleischstücke sind Walnuss, Rump und Roastbeef. Dann die Brust eines Freilandhuhns, frische hausgemachte Wurst.
Das Fleisch sollte mit einem Messer in Würfel geschnitten werden, die klein genug sind, um mit einem Bissen gegessen zu werden. Jeder kann das Fleisch nach seinen Vorlieben zubereiten (selten, medium oder well done).
Bei Gemüse ist es besser, es leicht zu kochen, bevor es auf den Tisch kommt, sonst verlängern sich die Garzeiten erheblich und ich empfehle daher Kartoffeln, Karotten, Zucchini, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln zu verwenden.
Das zu verwendende Öl ist vorzugsweise das native Olivenöl extra (obwohl viele das Kernöl wie beim klassischen Frittieren verwenden).
Eine Variante der Bourguignonne: das Fondue Chinoise
Das Fondue Chinoise , also das chinesische Fondue, ist praktisch die leichte Version des Fondue Bourguignonne : Der Mechanismus ist identisch, die Fleisch- und Gemüsestücke werden im Caquelon gekocht, nur dass sie nicht in Öl gebraten werden, sondern in einer Brühe gekocht werden Gemüse.
Diese Variante verwendet neben Fleisch auch Fisch (Garnelen, Tintenfisch, Tintenfisch) als Zutat.
Darüber hinaus können Sie mit den passenden Gewürzen und Saucen spielen, indem Sie beispielsweise dünn geschnittenen frischen Ingwer (wie bei Sushi), Sojasauce, Joghurt mit Orangengeschmack, Mango-Chutney und sogar frisches Obst wählen, um einen bittersüßen Kontrast zu schaffen.
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