WIR VERSUCHEN, DEN URSPRUNGS VON GNOCCHI ZU IDENTIFIZIEREN, INDEM WIR ZWISCHEN DEN ALTEN REZEPTBÜCHERN ZWISCHEN IHNEN VIELE KÖSTLICHE VARIANTEN BIETEN, DIE VON UNSEREN TISCH VERSCHWENDEN.
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Im Gegensatz zu Hartweizennudeln sind Gnocchi ein einfach zuzubereitendes hausgemachtes Essen, das aus wenigen einfachen Zutaten hergestellt wird und in jeder Küche zur Verfügung steht.
Die verschiedenen Knödelsorten
Vielleicht genau aus diesem Grund haben sich im Laufe der Zeit viele Variationen dieser Pasta aneinandergereiht, so dass die Gnocchi nicht als Format, sondern als eigene Familie definiert werden konnten. Heute kennt man in Italien im Wesentlichen drei Kategorien von Gnocchi: die mit Kartoffeln , die mit Grieß (auch römische Art genannt) und die Knödel, deren deutsche Wurzel des Namens – Knödel – „Knödel“ bedeutet. Dazu kommen sardische Gnocchetti – Malloreddus – die eigentlich mehr Gemeinsamkeiten mit Grießnudeln haben. In der Vergangenheit waren die Typen jedoch viel mehr und einige davon sind von unseren Tischen verschwunden.
Die Geburt von Gnocchi
Es scheint, dass die ersten Rezepte für Gnocchi zum ersten Mal in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts von Cristoforo Messisbugo und Bartolomeo Scappi , zwei der größten Köche der Renaissance, veröffentlicht wurden. Die „Makkaroni namens Gnocchi“ werden mit Mehl, Semmelbröseln, kochendem Wasser und Eiern vermischt und dann „auf die Rückseite der Gratugia“ gegeben , genau wie dies bei den heutigen Kartoffelgnocchi der Fall ist. Trocken serviert, ist die Sauce typisch für alle Renaissance-Nudeln aus Butter, Käse und Gewürzen (und nach Geschmack etwas Zucker).
Diese Art der Zubereitung dauerte mehrere Jahrhunderte bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, unter verschiedenen Namen mit leichten Abweichungen. Am gebräuchlichsten ist es, eine gute Portion Käse zuzugeben und die Anzahl der Eigelbe zu erhöhen, wodurch eine Mischung entsteht, die der heutigen Passatelli ähnelt.
Der deutsche Knödel
Der gleiche Teig, der für die „Makkaroni“ beschrieben wurde, kann mit Milch, Paniermehl, manchmal Reis, Butter und Gewürzen angereichert werden, um die „Gnocchi nach deutscher Art“ zu machen, Vorfahren der modernen Knödel. Sie erscheinen zuerst im „Modern Apicius“ von Francesco Leonardi von 1790, immer in Form kleiner Knödel, die trocken serviert werden, aber nach einigen Jahrzehnten die klassische Eigröße annehmen und in Brühe serviert werden, wie die „Germanischer Knödel“ von Antonio Odescalchi von 1834, der unter anderem Leber und Milz enthält.
Die Windbeutel-Gnocchi
Am Ende des 18. Jahrhunderts erschien das wohl gebräuchlichste Rezept für Gnocchi, genannt „Wasser-Gnocchi“ oder „Gnocchi Bignè“ . Der Teig ist fast identisch mit dem heutigen Brandteig (dem heutigen Windbeutel) und besteht aus einer Polenta bestehend aus Wasser (oder Milch), Butter, Mehl, angereichert mit ganzen Eiern und einer variablen Anzahl von Eigelb. Diese Nudeln wurden dann zu kleinen Zylindern, Lutschtabletten geformt oder indem der Teig in kochendes Wasser gelöffelt wurde, bis er aufquillte, bevor er abgegossen und mit Butter und Käse serviert wurde. Es gibt zahlreiche Variationen dieses Rezepts, die auch Spinat oder Mozzarella enthalten oder Reismehl als Ersatz für Weizenmehl.
Fast ein Jahrhundert lang war dieses Gnocchi-Rezept das am weitesten verbreitete und wird noch zu Beginn des 20 „Leichte Knödel“ (Giulia Lazzari Turco „Praktisches Handbuch zum Kochen, Gebäck und Anrichten für die Familie“ von 1904) oder als regionale Spezialität, genannt „Macaroni alla veneziana“ („100 Spezialitäten der italienischen und ausländischen Küche“, herausgegeben von Sognozo 1908).
Eines der ältesten Rezepte von Wassergnocchi
Eines der ältesten Rezepte von Wassergnocchi wird von Francesco Leonardi in seinem „Modern Apicius“ von 1790: „in einer Kasserolle (Topf) kochen ein wenig Wasser mit einem guten Stück Butter und Salz, fügen Sie genug Mehl hinzu, um eine handhabbare Pasta wie die Reale herzustellen (die 22,8 cl Wasser, 56 Gramm Butter und eine unbestimmte Menge Mehl enthält), kochen Sie es gut über dem Feuer, bewegen Sie es immer mit einem Holzlöffel, und geben Sie es dann in eine andere Auflaufform. Wenn es kalt ist, legen Sie es auf einmal für jedes Pfund (340g) Mehl drei rohes Eigelb und ein weißes Eigelb, dabei immer die Eier anfassen, damit sie in den Teig einfließen, eine Handvoll geriebenen Parmesan dazugeben. Teig auf den Teigtisch legen, mit den Händen nach und nach fast ohne Mehl ausrollen, fingergroß, Gnocchi in Mostaccioletti schneiden (kleine Lutschtabletten) , kochen Sie sie im richtigen kochenden Wasser mit Salz, wenn sie anschwellen, und innen schwammig (schwammig) werden sie gekocht; sofort herausnehmen, abtropfen lassen.“
Sobald sie fertig sind, werden sie in einer Auflaufform mit Butter, etwas Sahne und Parmesan in Schichten angeordnet, bevor sie gebacken werden. Nach Belieben können Sie Zimt, Muskatnuss oder Pfeffer hinzufügen.
Die Kartoffelgnocchi
Obwohl die Kartoffel seit der Spätrenaissance von Agronomen bekannt und beschrieben ist, muss man die dramatischen Folgen der Hungersnot von 1764 abwarten, um Rezeptbücher zu haben, die ihren Verzehr mit Mehl vermischt, in Form von Brot oder Nudeln empfehlen. Die erste Lösung hat sich aufgrund der Konsistenz des nass schmelzenden Kartoffelbrotes nie durchgesetzt, so dass es nicht als Grundlage für Suppen, eines der wichtigsten Lebensmittel der damaligen Gastronomie, verwendet werden konnte. Die Einführung der Salzkartoffel in die Gnocchi war dagegen recht erfolgreich, aber noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war dieses Rezept nur eine von vielen Variationen in der Küche.
Die ersten Rezepte von Kartoffelgnocchi
Die ersten Rezepte für Kartoffelgnocchi werden Ende des 18. Jahrhunderts vorgeschlagen und die gekochten und pürierten Kartoffeln werden nicht einfach mit Mehl vermischt, sondern in die Zusammensetzung der Gnocchi auf Wasserbasis eingefügt (siehe oben). Jahrzehntelang wurden den Kartoffelgnocchi verschiedene andere Zutaten wie Eigelb, Sahne, Petersilie, Knoblauch, Ricotta und Kalbsfett zugesetzt. Pellegrino Artusi beschreibt 1891 zwei Rezepte: das erste mit gekochten und pürierten Kartoffeln, gemischt mit gehackter Hühnerbrust, Parmesan, Eigelb, Mehl und Muskatnuss. Und die zweite, viel einfacher, nur mit Kartoffeln und Mehl.
Diese minimalistische Version, die großes Glück haben sollte, erscheint bereits 1871 unter dem Namen „Gnocchi alla marchigiana“ , aber 1908 zählt sie das erste Rezeptbuch der traditionellen italienischen Küche zu den Bologneser Spezialitäten, während der „Talisman des Glücks“ von 1927 von einem typischen Gericht römischer Trattorien spricht, das donnerstags serviert wird.
Gnocchi alla Romana
Aber die Gnocchi alla romana, die wir heute kennen, sind ganz anders und ihre Besonderheit besteht darin, dass sie aus einer Polenta hergestellt werden, die nach dem Abkühlen und in Stücke geschnitten nicht in Wasser gekocht, sondern direkt mit Butter und Käse in den Ofen gegeben wird. Es scheint, dass sie zum ersten Mal in „Il nuovo cuoco Ticinese“ von 1846 erscheinen, einem Rezeptbuch, das nicht gerade aus dem Latium stammt, aber aufgrund seiner geografischen Lage einen ungewöhnlich breiten Blickwinkel genossen haben muss.
Diese erste Version bestand aus Mehl, Milch, Eigelb, parfümiert mit geriebener Zitronenschale. Mit leichten Unterschieden (die Eier sind ganz, die Zitrone verschwindet und der Greyerzer kommt herein) findet man ihn noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Der Grieß wird erst in den 1930er Jahren das gewöhnliche Mehl ersetzen und das Rezept bestimmen, das wir alle heute kennen. Für das Protokoll wird in den Rezeptbüchern eine andere Art von Gnocco alla romana auf der Grundlage von Kartoffeln und Hähnchenbrust erwähnt, die in Brühe serviert wird und im Wesentlichen mit der von Pellegrino Artusi Ende des 19. Jahrhunderts beschriebenen identisch ist.
Die Gnocchi zerstreut
Die heute noch erhaltenen Gnocchi sind ein Bruchteil derjenigen, die im Laufe der Jahrhunderte in Rezeptbüchern aufgezeichnet wurden und die in Erinnerung bleiben. Es gab die „goldenen Gnocchi“ aus Maismehl, diese „alla dama“ gemischt mit gekochtem Eigelb, Reis, Kichererbsen, Erbsengnocchi mit Sahne und vieles mehr. Von den Rezepten und Varianten erwähnt nur das „Praktische Handbuch für Kochen, Konditorei und Anrichte für die Familie“ von Giulia Lazzari Turco mindestens 30 Sorten, die in Brühe serviert werden und 24 trocken serviert werden: eine Fülle von Spezialitäten, aus denen man schöpfen kann volle Hände für diejenigen, die authentische, aber ungewöhnliche, traditionelle italienische Küche erleben möchten.
Quelle: https://www.gamberorosso.it
