Vitello tonnato, una storia tutta italiana

Altro che francese: uno dei piatti simbolo degli anni ’80, ora tornato di moda, è nato in Piemonte nel ‘700. Capperi e acciughe c’erano già, ma la maionese no. E nemmeno il tonno

Nominarlo richiama subito alla mente gli anni ’80. Con gli antipasti a base di prosciutto e melone, le penne alla vodka come primo e, ovunque, il dilagare della panna: un “edonismo culinario” tutto modernità ed esterofilia, con i cibi tradizionali decisamente in ribasso. Sarà per questo che il piatto di cui stiamo parlando, il vitello tonnato, qualcuno preferiva chiamarlo “vitel tonné”. L’italiano, insomma, non era di moda. E poco importava che vitello, in francese, si dicesse “veau”. Eppure il vitello tonnato è un piatto antico e italianissimo, valido sia come antipasto che come secondo, che oggi sta tornando di moda.

Monsieur Tonné da Cuneo

Si tratta infatti di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

Grazie, signori contrabbandieri

Un’attrazione quasi fatale in Piemonte, dove il binomio “mare e monti” così di moda negli anni ’80 è in realtà radicato da secoli, grazie ai contatti continui con i porti liguri (basti pensare alla bagna cauda). Merito degli acciugai piemontesi, venditori di alici sottosale che, fin dal Medioevo, si recavano in Liguria e alle foci del Rodano per acquistare il sale a prezzi accessibili, per poi rivenderlo in patria a prezzi più alti. E facendolo arrivare spesso di contrabbando, nascondendolo sotto strati di alici e gabbando così i doganieri francesi e genovesi. In Piemonte, poi, il sale era carissimo mentre le acciughe venivano vendute a prezzi stracciati. Il tonno, probabilmente, arrivò negli anni ’70-80 dell’Ottocento, proposto in enormi contenitori da 5 kg, che poi verranno nel 1953-54 a causa delle infezioni da stafilococco che colpivano il pesce lasciato aperto per diversi giorni.

La ricetta dell’Artusi

Fatto sta che il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il grande gastronomo romagnolo prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Nulla, ovviamente, si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.

Caldo e freddo

Artusi descrive dunque la preparazione fredda, tipicamente estiva: era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il Risorgimento. Nella preparazione calda, tipicamente invernale, la carne era invece arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.

Evoluzione e gloria

Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento. L’affermazione del piatto su scala nazionale e internazionale, a base di girello di vitello, avvenne invece a partire dagli anni ’60 ad opera, tra gli altri, di Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d’Asti. In tempi più recenti, Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata, mentre lo chef Heinz Beck de La Pergola di Roma ha invertito i due animali creando il “tonno vitellato”. Ineccepibile, poi, il “vitel palamité” preparato da Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, preparato con la palamita, il “tonno dei poveri”. Mentre abbondano le versioni che prevedono l’aggiunta di uova sode, carote, patate bollite ma anche cetrioli, zucchine e perfino pomodori. L’evoluzione, nel solco della tradizione, continua.

 

Piatto estivo vitello tonnato
Vitello tonnato del Ristorante Pizzeria del Ponte

Fonte

Spaghetti al cartoccio ( dal 28 giugno fino al 1 luglio)

Ristorante del Ponte Minusio, ha il piacere di invitarvi a gustare il una nostra specialità di sempre: Gli spaghetti al cartoccio con frutti di mare!

24 CHF p.p. con dessert offerto dal Ristorante pizzeria del Ponte

Minimo due persone.
Solo su riservazione.

Info e riservazione:
infodelponte@gmail.com
ristorantedelponte.ch
0917516555

Chi l’ha inventato? 

La ricetta degli spaghetti al cartoccio è un cult della cucina della Costiera amalfitana. La doppia cottura, con il passaggio dalla pentola, quando ancora al dente, al forno, avvolta dalla carta pergamena, distingue l’unicità del piatto inventato da Salvatore Cavaliere nel 1965, e diventato colonna portante del ristorante “Ciccio Cielo Mare Terra”, del fratello Ciccio.

Il 25,26,27 maggio 2018, Ristorante Pizzeria del Ponte, ha il piacere di invitarvi a gustare i nostri Cordon Bleu fatti a mano.

10 Cordon Bleu da Scegliere:

  1. Cordon bleu Gigante
  2. Cordon Bleu Normale
  3. Cordon Bleu ai funghi porcini
  4. Cordon Bleu al gorgonzola
  5. Cordon Bleu con speck e mascarpone
  6. Cordon Bleu al pomodoro
  7. Cordon Bleu 4 formaggi
  8. Cordon Bleu al salmone
  9. Cordon Bleu al zafferano
  10. Cordon bleu – TOMAS

Carne a scelta: Vitello o Maiale

44.- CHF Cordon Bleu Gigante
35.- CHF a scelta del tipo di Cordon Bleu

Dessert offerto dal Ristorante Del Ponte

Solo su riservazione.

tel: 0917516555
infodelponte@gmail.com
ristorantedelponte.ch

Gnocchi a volontà

l 13, 14 e 15 APRILE 2018, Ristorante del Ponte Minusio, ha il piacere di invitarvi a gustare i nostri gnocchi a volontà, fatti in CASA!

25 CHF a volontà tutti i tipi di gnocchi con compreso un dessert!

I nostri gnocchi:

  • *AL POMODORO
  • *DELLO CHEF
  • *AI FUNGHI PORCINI
  • *AL PESTO
  • *AI QUATTRO FORMAGGI
  • *AL GORGONZOLA
  • *ALLE VERDURE
  • *AL BURRO E SALVIA
  • *AL ZAFFERANO
  • *ALLA DIAVOLA

Solo su riservazione.

Info e riservazione:
infodelponte@gmail.com
ristorantedelponte.ch
0917516555

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PASQUA 2018

Il 01.04 e 02.04 Ristorante del Ponte Minusio, ha il piacere di invitarvi a festeggiare con noi i giorni di PASQUA!

In questo occasione vi offriamo due menù:

/**IN TUTTE 2 MENU IL DESSERT DI PASQUA È OFFERTO**/

PRIMO MENU:

Installata mista
******************
Capretto con patate al forno
******************
CHF 35.00 p.p.


SECONDO MENU:

Prosciutto e melone
******************
Farfalle ai funghi porcini
******************
Sorbetto
******************
Filetto di manzo al pepe verde
con patate e legumi
******************
CHF 49.00 p.p

Info e riservazione:
infodelponte@gmail.com
ristorantedelponte.ch
0917516555

RISOTTO A VOLONTÀ 25 CHF

Il 23, 24 e 25 marzo 2018, Ristorante del Ponte Minusio, ha il piacere di invitarvi a gustare i nostri risotti a volontà!
 
25 CHF a volontà di tutti i tipi di risotto con compreso un insalata e dessert!
I nostri risotti:
  • Risotto ai funghi porcini
  • Risotto al gorgonzola
  • Risotto all’ananas e Whisky
  • Risotto al pomodoro
  • Risotto alle zucchine e prezzemolo
  • Risotto al Zafferano
  • Risotto ai 4 formaggi
 
Solo su riservazione.
 
Info e riservazione:
Il nostro pollo al cestello, di provenienza svizzera, è una specialità da gustare assolutamente.
Il nostro pollo al cestello viene cotto nel forno a legna, in modo che la crosta diventi bella croccante e gustosa.
Non possono assolutamente mancare la deliziosa salsa, cucinata con una ricetta segreta, che può essere ordinata a volontà, senza costi aggiuntivi e il contorno, a scelta tra patatine, riso e verdure.
Venite a gustare anche voi il nostro delizioso pollo, per soli 19 fr!
Vi aspettiamo

Dopo il grande successo della serata del nostro pollo al cestello, torna anche questo week end (venerdì e sabato).

Il 16 e il 17 febbraio 2018, Ristorante del Ponte Minusio, ha il piacere di invitarvi a gustare il nostro pollo al cestello cotto nel forno a legna.

Prezzo

  • 19 CHF (compreso patatine fritte e salsa a volontà) con dessert offerto dal Ristorante del Ponte
  • Solo su riservazione

>> informazioni sul pollo al cestello proposto da Ristorante del Ponte

Il pollo al cestello cotto nel forno a legna è una specialità presente tutto l’anno nel menù del Ristorante del Ponte.


MAGGIORI INFO E PRENOTAZIONI

Ristorante Pizzeria Del Ponte
Via S. Gottardo 86 – 6648 Minusio
091 751 65 55 – infodelponte@gmail.com – www.ristorantedelponte.ch

www.facebook.com/Ristdelponte


Volete sapere come è fatto il nostro pollo?

Leggete qui

 

Sabato 3 MARZO 2018 – SERATA CORDON BLEU DI VARI GUSTI

Il 03.03.2018, Ristorante Pizzeria del Ponte, ha il piacere di invitarvi a gustare i nostri Cordon Bleu fatti a mano.

10 Cordon Bleu da Scegliere:

  • Cordon bleu Gigante
  • Cordon Bleu Normale
  • Cordon Bleu ai funghi porcini
  • Cordon Bleu al gorgonzola
  • Cordon Bleu con spech e mascarpone
  • Cordon Bleu al pomodoro
  • Cordon Bleu 4 formaggi
  • Cordon Bleu al salmone
  • Cordon Bleu al zafferano
  • Cordon bleu – TOMAS

Carne a scelta: Vitello o Maiale

Prezzo

  • 44.- CHF Cordon Bleu Gigante
  • 35.- CHF a scelta del tipo di Cordon Bleu
  • Dessert Offerto
  • Solo su riservazione

MAGGIORI INFO E PRENOTAZIONI

Ristorante Pizzeria Del Ponte
Via S. Gottardo 86 – 6648 Minusio
091 751 65 55 – infodelponte@gmail.comwww.ristorantedelponte.ch
www.facebook.com/Ristdelponte