Vitello tonnato, una storia tutta italiana

Altro che francese: uno dei piatti simbolo degli anni ’80, ora tornato di moda, è nato in Piemonte nel ‘700. Capperi e acciughe c’erano già, ma la maionese no. E nemmeno il tonno

Nominarlo richiama subito alla mente gli anni ’80. Con gli antipasti a base di prosciutto e melone, le penne alla vodka come primo e, ovunque, il dilagare della panna: un “edonismo culinario” tutto modernità ed esterofilia, con i cibi tradizionali decisamente in ribasso. Sarà per questo che il piatto di cui stiamo parlando, il vitello tonnato, qualcuno preferiva chiamarlo “vitel tonné”. L’italiano, insomma, non era di moda. E poco importava che vitello, in francese, si dicesse “veau”. Eppure il vitello tonnato è un piatto antico e italianissimo, valido sia come antipasto che come secondo, che oggi sta tornando di moda.

Monsieur Tonné da Cuneo

Si tratta infatti di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

Grazie, signori contrabbandieri

Un’attrazione quasi fatale in Piemonte, dove il binomio “mare e monti” così di moda negli anni ’80 è in realtà radicato da secoli, grazie ai contatti continui con i porti liguri (basti pensare alla bagna cauda). Merito degli acciugai piemontesi, venditori di alici sottosale che, fin dal Medioevo, si recavano in Liguria e alle foci del Rodano per acquistare il sale a prezzi accessibili, per poi rivenderlo in patria a prezzi più alti. E facendolo arrivare spesso di contrabbando, nascondendolo sotto strati di alici e gabbando così i doganieri francesi e genovesi. In Piemonte, poi, il sale era carissimo mentre le acciughe venivano vendute a prezzi stracciati. Il tonno, probabilmente, arrivò negli anni ’70-80 dell’Ottocento, proposto in enormi contenitori da 5 kg, che poi verranno nel 1953-54 a causa delle infezioni da stafilococco che colpivano il pesce lasciato aperto per diversi giorni.

La ricetta dell’Artusi

Fatto sta che il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il grande gastronomo romagnolo prescriveva “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Nulla, ovviamente, si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.

Caldo e freddo

Artusi descrive dunque la preparazione fredda, tipicamente estiva: era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il Risorgimento. Nella preparazione calda, tipicamente invernale, la carne era invece arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.

Evoluzione e gloria

Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento. L’affermazione del piatto su scala nazionale e internazionale, a base di girello di vitello, avvenne invece a partire dagli anni ’60 ad opera, tra gli altri, di Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d’Asti. In tempi più recenti, Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata, mentre lo chef Heinz Beck de La Pergola di Roma ha invertito i due animali creando il “tonno vitellato”. Ineccepibile, poi, il “vitel palamité” preparato da Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, preparato con la palamita, il “tonno dei poveri”. Mentre abbondano le versioni che prevedono l’aggiunta di uova sode, carote, patate bollite ma anche cetrioli, zucchine e perfino pomodori. L’evoluzione, nel solco della tradizione, continua.

 

Piatto estivo vitello tonnato
Vitello tonnato del Ristorante Pizzeria del Ponte

Fonte

Storia del Ristorante pizzeria del ponte

Il ristorante del Ponte nasce nel 2005 da, un’idea di Tomas e Angela. Da allora la gerenza si occupa di soddisfare le richieste dei commensali e di trasformare i loro pasti in piacevoli momenti da trascorrere con la famiglia, gli amici o il partner. La grande sala interna è anche adatta per riunioni, compleanni o eventi di diversi generi.La terrazza esterna vi accoglierà durante il periodo primaverile e estivo e vi permetterà di gustare piatti freschi e leggeri all’aperto.

Vi diamo il benvenuto presso il ristorante del Ponte, dove la buona cucina e i sapori autentici si incontrano per creare un pranzo o una cena deliziosa
Il nostro ristorante, offre una cucina tradizionale mediterranea. Pasta, pizza, pesce e carne fanno da padroni nel nostro locale. Oltre ai piatti tradizionali, trovate una carta con una scelta di menu di carne e pesce, per rendere il vostro pranzo o la vostra cena indimenticabile. Il nostro personale di sala sarà lieto di potervi consigliare in base ai vostri gusti.

LE SPECIALITÀ

  • La tartare di filetto di manzo tagliata al coltello
  • Pollo al cestello cotto a forno a legna
  • Fondue Chinoise
  • Diversi tipi di Cordon bleu fatto a mano
  • Gnocchi fatti in casa
  • Pizze cotte nel forno a legna
  • … e su riservazione: cosce di rana

MAGGIORI INFO E PRENOTAZIONI

Ristorante Pizzeria Del Ponte
Via S. Gottardo 86 – 6648 Minusio
091 751 65 55 – [email protected] – www.ristorantedelponte.ch
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Una delle tante varietà, ma senza dubbio la più apprezzata: gli gnocchi di patate rappresentano il tipico piatto domenicale delle famiglie italiane, perfetti da condire con il sugo o con il pesto e dal gusto inconfondibile. In particolare, il loro sapore permette di fare un salto indietro nel tempo e di apprezzare la genuinità dei cibi di una volta, ma chi ha inventato esattamente questa pietanza? Approfondiamo una delle tante avvincenti storie della cucina.

Le origini rinascimentali
Con la scoperta dell’America, molti prodotti fino ad allora sconosciuti vennero importati in Europa. Uno di questi furono proprio le patate: nel ‘500 esistevano degli gnocchi, ma l’impasto non prevedeva ancora l’utilizzo dei tuberi, bensì con la mollica del pane, il latte e le mandorle (il nome era ovviamente diverso). Nel ‘600 cambiarono nuovamente nome e vennero conosciuti come “malfatti”, includendo tra gli ingredienti farina, acqua e uova.

Alessandro Volta
Il nome di Alessandro Volta è associato all’invenzione della pila e alla scoperta del metano, meno nota è la storia che lo associa proprio agli gnocchi di patate. Questo aspetto della sua vita va approfondito ricordando la figura di un farmacista francese, Antoine Parmentier, che fu fatto prigioniero durante la Guerra dei Sette Anni (1756-1763) e internato in Germania. Venne nutrito esclusivamente con le patate, usate allora quasi esclusivamente per l’alimentazione degli animali, e una volta tornato dalla prigionia esaltò questo cibo, arrivando a farlo conoscere persino alla corte di Luigi XVI. Anche Volta era presente alla corte di Francia e da buon gastronomo favorì la coltivazione delle patate in Italia, sfatando il mito della loro tossicità. Probabilmente sbagliò la preparazione e la composizione di un purè, creando di fatto gli gnocchi di patate, accorgendo di quanto fossero leggeri rispetto a quelli ottenuti dalla farina di grano.

Le ricette moderne
Gli gnocchi di patate si sono poi affermati progressivamente, con un successo crescente. Sono diventati il piatto tipico di molte tradizioni locali, con sagre ed eventi dedicati e le ricette sono aumentate nel corso del tempo. Sono perfetti, ad esempio, per ottenere un primo piatto delicato e dolce come gli gnocchi con panna e noci, senza dimenticare un must della cucina campana, vale a dire gli gnocchi alla sorrentina. Dunque, non sono soltanto un semplice primo piatto, ma una pietanza dalla storia lunga e curiosa che vale la pena conoscere.

 

Certificato di eccellenza per la nostra struttura!

Annunciamo con gioia un altro grande traguardo per Il nostro Ristorante: la certificazione di Eccellenza da TRIPADVISOR per il TERZO ANNO DI FILA!!!

Molto orgogliosi di aver ottenuto questo riconoscimento, ringraziamo Tripadvisor e tutti i nostri clienti per aver espresso valutazioni positive verso di noi.

Queste soddisfazioni sono un incentivo per migliorarci e rinnovarci.

 

Margherita, capricciosa o Bismark? Forse non sappiamo scegliere la pizza che amiamo di più, ma di certo la mangeremmo tutti i giorni! Scopri con noi chi ha inventato la pizza.

 Anche se considerata originaria della tradizione culinaria italiana (e soprattutto napoletana) nel mondo anche Egizi, Greci e Romani cucinavano focacce schiacciate molto simili! La pizza ha quindi una storia davvero […]Anche se considerata originaria della tradizione culinaria italiana (e soprattutto napoletana) nel mondo anche Egizi, Greci e Romani cucinavano focacce schiacciate molto simili! La pizza ha quindi una storia davvero lunga , molto complessa e incerta, tuttavia le prime attestazioni della parola risalgano al 997 nei pressi di Gaeta. In antichità nel bacino Mediterraneo la pizza era un piatto molto povero fatto con strutto, formaggio e basilico (a volte con scarti di pesce) diffuso in tutte le regioni. La pizza così come la conosciamo noi arrivò nel 1889 quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito creò la pizza Margherita (tricolore) in onore della Regina Margherita di Savoia:pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la Regina e l’Italia! Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie! L’antica pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria italiana ancora oggi esistente!

Qual è la tua pizza preferita?

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Il cordon bleu è un alimento sfizioso, da gustare da soli o in compagnia. La sua ricetta, originariamente composta da una cotoletta di carne impanata e ripiena di formaggio fuso e prosciutto cotto, si è trasformata negli anni fino a includere versioni più consapevoli. Ma da dove deriva l’idea di racchiudere uno scrigno cremoso in due fette di carne e panarle? Chi l’ha inventata? Il nome stesso di questo piatto è particolare e ha una lunga storia alle spalle avvolta da leggenda, nascondendo dietro alle sue lettere un significato misterioso. Scopriamo insieme per quale motivo il cordon bleu ha assunto questo nome, e qual’è la storia di questo piatto che prepariamo ancora oggi nelle nostre case.

L’etimologia del nome

Il nome cordon bleu in francese significa letteralmente ‘cordone azzurro’. Un nome peculiare per un piatto che non ha nulla di turchese e che non ricorda affatto la forma di una corda. Da cosa deriva allora questo nome? Le ipotesi sono molte, così come i racconti popolari che riguardano questo piatto. L’origine del nome e l’ideazione del cordon bleu sono avvolti dal mistero, andando ad alimentare molte leggende, però le ipotesi più probabili sulla sua vera origine sono due.

La prima riguarda il titolo del presunto creatore del cordon bleu. Secondo la storia della cucina francese, l’ideatore del cordon bleu apparteneva all’Ordine dello Spirito Santo, istituito dal Re Enrico III nel 1578, che era caratterizzato per avere come insegna un nastro blu. Il piatto avrebbe quindi acquisito per associazione il nome della caratteristica peculiare che distingueva il suo inventore. Secondo un’altra ipotesi, invece, il piatto sarebbe stato creato per celebrare il conferimento del Nastro Azzurro al transatlantico Bremen come nave più veloce, e quindi avrebbe preso il nome dall’evento.

Le due storie del cordon bleu

A prescindere da quale delle due storie si decida di credere, i dettagli curiosi non mancano in entrambe le versioni. Secondo la leggenda che lega al cordon bleu l’Ordine francese dello Spirito Santo, il suo creatore sarebbe stato il Duca Gonzaga di Nevers che, come sovrintendente delle cucine e tavole di corte, frequentava spesso il mercato per scegliere gli ingredienti migliori indossando l’insegna dell’ordine con il cordone azzurro, guadagnandosi popolarmente l’appellativo di Monsieur Cordon Bleu. La cotoletta ripiena da lui creata avrebbe preso quindi il nome dal suo soprannome popolare, che divenne tanto celebre da diventare un titolo ufficiale. Il Re Sole, infatti, istituì ufficialmente l’Ordine del Cordon Bleu per i sovrintendenti alle tavole reali alla morte del Duca.

Secondo la versione che attribuisce al cordon bleu un’origine marinaresca, invece, il suo nome sarebbe legato al record per la velocità di navigazione, raggiunto dal transatlantico Bremen nella tratta fra America ed Europa fra 1929 e 1933. Come riconoscimento di merito,venne conferita alla nave la medaglia Nastro Azzurro, e il capitano indisse una festa incaricando lo chef di bordo di creare un piatto originale per l’occasione. Vide così la luce una cotoletta di maiale ripiena di formaggio, dal nome di Bremen Cordon Bleu, che sarebbe poi stata declinata nel tempo nelle sue molte varianti. Qualunque sia la vera origine del piatto, e la vera etimologia dietro al suo curioso nome, il cordon bleu rimane uno dei piatti più prelibati e gustosi della cucina internazionale.

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