La versione svizzera della fonduta valdostana è la fondue bourguignonne, molto diffusa anche in Francia e in parte in Piemonte. Letteralmente fondue bourguignonne significa fonduta di Borgogna, probabilmente per via che le sue origini vadano ricercate in Borgogna, più che in Svizzera.
La tecnica di preparazione della fondue bourguignonne è molto simile a quella della più conosciuta fonduta: si mette in mezzo al tavolo il caquelon, un pentolino alimentato da un fornelletto alla base, e tutt’intorno vengono disposti cubetti di carne cruda (manzo, pollo, agnello…) e verdure che vengono infilzati in spiedini e poi cotti dentro l’olio bollente all’interno del caquelon. Il tutto viene arricchito da salse (maionese, ketchup, senape, salsa tartara, salsa bernese, tabasco, salsa worcester…) ed erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, rosmarino, erba cipollina…).
In Piemonte la fondue bourguignonne viene accompagnata dalle salse tipicamente associate al bollito misto: il bagnetto verde e il bagnetto rosso.
Il rito della fondue bourguignonne è molto conviviale, è un modo simpatico per organizzare una cena tra amici e parenti, dove ognuno si cuoce da solo la carne e le verdure che preferisce.
Il caquelon
Il caquelon, lo strumento imprescindibile per preparare la fondue, è un recipiente di rame, ghisa o altro metallo, di forma circolare che si restringe sui bordi superiori per evitare gli schizzi di olio bollente.
Viene appoggiato su un treppiedi che alla base ha lo spazio per un piccolo fornelletto a gas.
Nelle versioni più moderne di caquelon (vedi foto in basso) sono presenti anche degli spiedi di metallo, le ciotoline per le salse e i piatti per appoggiare i cibi crudi pronti da cuocere.
I prezzi di un caquelon partono da 80 €.
Gli ingredienti per una perfetta fondue bourguignonne
La materia prima per una perfetta fondue deve essere di prima scelta. I tagli di carne di manzo da preferire sono la noce, lo scamone e il controfiletto. Poi il petto di un pollo ruspante, salsiccia fresca di produzione artigianale.
La carne va tagliata al coltello in cubetti abbastanza piccoli da poter essere mangiati in un solo boccone. Ognuno può cuocere la carne secondo le proprie preferenze (al sangue, media o ben cotta).
Per quanto riguarda la verdura conviene lessarla leggermente prima di portarla in tavola altrimenti i tempi di cottura si dilatano notevolmente e quindi consiglio di usare patate, carote, zucchine, sedano, finocchi, cipolle.
L’olio da usare è preferibilmente l’olio extra vergine di oliva (anche se molti usano l’olio di semi come per le classiche fritture).
Una variante della bourguignonne: la fondue chinoise
La fondue chinoise, ossia la fonduta cinese, è praticamente la versione light della fondue bourguignonne: il meccanismo è identico, i pezzi di carne e di verdure vengono cotti all’interno del caquelon solo che invece di venir fritti in olio vengono lessati in un brodo vegetale.
Questa variante prevede di usare come ingrediente anche il pesce (gamberi, seppie, calamari) oltre alla carne.
Inoltre, si può giocare sulle spezie e sulle salse da abbinare scegliendo per esempio lo zenzero fresco affettato sottilmente (come con il sushi), la salsa di soia, lo yogurt aromatizzato all’arancia, il chutney di mango e anche la frutta fresca per creare un contrasto agrodolce.
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